Hidden Gem in Rotterdam is het best bewaarde geheim van de havenstad

Bij Hidden Gem in Rotterdam schuif je aan bij topchef Kelvin Lin die je samen met zijn moeder het lekkerste uit de Aziatische keuken voorschotelt op een bijzondere locatie in de haven. Culy schoof aan en at er waanzinnige gerijpte coquilles en hartverwarmende bouillon van morilles met langoustines.

Hidden Gem doet zijn naam eer aan. Wie op zoek is naar het verborgen restaurant rijdt al zoekende door een donkere, oude tippelzone, waar je nog niet eens zo heel lang geleden de naalden van de straat kon rapen.

Het rauwe dat Rotterdam als een van de weinige grote steden nog heeft, schildert zich hier precies voor je gezicht af. Kleine steegjes, gure parkeerplaatsen en onderbelichte straathoeken leiden je naar een bedrijventerrein in Delfshaven waar bijzondere dingen gebeuren.

5 vragen aan… Kelvin Lin: ‘Random noedels in een bouillon maakt nog geen pho!’

Pop-up in een architectenbureau

In een kantoorpand waar het doordeweeks vol zit met architecten, bouwt chef Kelvin Lin iedere vrijdag en zaterdag de ruimte om tot een omakase-restaurant. Zijn pop-up Hidden Gem is onderdeel van een project van de gemeente om de omgeving nieuw leven in te blazen. In verschillende fases geeft het bestuur de chef letterlijk en figuurlijk de ruimte om hem zijn gang te laten gaan.

Dat deed hij eerder een paar honderd meter verder met een ander concept. Samen met een aantal jonge talenten runde hij een kleine pop-up waarbij ieder zijn eigen specialiteit voorschotelde. De talenten zijn inmiddels uitgevlogen en geland op hun eigen plek. Sommige in Rotterdam, sommige elders in het land.

Bijzonder duo in de keuken

Dit keer staat Kelvin dus alleen achter de pannen. Alhoewel, helemaal alleen mag je het niet noemen. Absoluut niet zelfs. De chef wordt bijgestaan door zijn moeder – vraag niet naar haar leeftijd – die onverschrokken en stoïcijns het overzicht houdt in de keuken.

Samen serveren ze de komende maanden een wisselend 5 gangenmenu à la 75 euro per persoon. Vanavond staan er vooral veel proteïnen op de kaart, in de stijl van Kelvin. De chef heeft de afgelopen jaren op verschillende plekken in Azië gewerkt. Verwacht dus veel invloeden uit China, Japan en Singapore, maar hij trapt af met een uitstapje naar Italië.

Japan meets Italië

Bij de amuse van gefermenteerde honingtomaat wordt de stijl van Itameshi aangehouden. Het is een populaire fusionkeuken uit Japan die traditionele elementen van de Japanse keuken en de Italiaanse keuken combineert. Dat komt het best naar voren door de romige en luchtige crème van parmezaan en miso, waar je met gemak een hele bak van naar binnen lepelt als je niet oppast.

De toon is gezet. Kort daarop volgen de kombjime coquilles. Kombjime is een techniek waarbij vis wordt gerijpt tussen vellen kombu om de vlezigheid van de vis of het schelpdier naar boven te halen.

Kelvin heeft voor dit gerecht de coquilles zo’n twee dagen in een dry age-kast laten rijpen en serveert het gerecht met een gel van mikan (de Japanse tegenhanger van een mandarijn). Waanzinnig lekker.

Ban Ban Ji van parelhoen

Kelvin dirigeert de avond met speels gemak, staat overal en houdt alles scherp in de gaten. Voor de zalm met laos-vinaigrette en amandel wordt wederom de rijpkast van stal gehaald.

Samen met de frisse limoencrème is het de opstap voor de ‘Ban Ban Ji’ oftewel: parelhoen met miso-/sesamsaus en XO-saus. Het is een flinke portie, waarbij de parelhoen perfect is gegaard. Fluweelzacht en extreem mals.

Pure umami in vloeibare vorm

Nog zo’n klapper is de langoustine-ravioli in morillebouillon. De ravioli – die meer lijkt op een wonton – is zorgvuldig gevouwen door Kelvins moeder en zit propvol met de lichtzoete langoustine. Terwijl de bonitovlokken dansen op de hete bouillon is dit een kom vol met geluk waar we dagelijks aan terugdenken. Pure umami in vloeibare vorm, mogen we nog een kom?

Hidden Gem is een plek waarbij we het liefst iedere week aanschuiven, omdat je gewoon wéét dat Kelvin en zijn moeder je niet teleurstellen.

Verwacht comfortfood op hoog niveau op een bijzondere locatie. Dus hup: stap in je auto, deuren op slot, koplampen aan en baan je een weg door de donkere haven van Rotterdam. Je zult er geen spijt van krijgen.

> Hidden Gem, Keilestraat 9f, Rotterdam (reserveren kan uitsluitend via DM of via WhatsApp +31 6 17889088)

Meer hotspots: