Culy Homemade: Mexicaans stoofvlees (barbacoa) met polenta

Je zou barbacoa kunnen zien als Mexicaans stoofvlees, of als een soort Mexicaanse pulled pork. Het is een waanzinnig lekker kostje, waarbij je een mooi groot stuk rundvlees ongeveer vijf uur laat sudderen in een mengsel van chipotlepepers en limoensap. Daarna valt het uit elkaar als je ernaar kijkt. Just the way we like it.

Yvette van Boven deelde dit recept voor barbacoa ooit eens in De Volkskrant en sindsdien is het één van onze favoriete gerechten voor een koude dag – of een luie zondag – geworden. Zo’n pan die vijf uur lang in de oven staat en de heerlijke geuren die zich door je huis verspreiden: dat heeft écht wel wat.

Barbacoa wordt meestal op taco’s gegeten – wat goddelijk is – maar het is ook erg lekker met polenta. Zeker op koude dagen, als je wel wat Mexicaanse warmte (en vrolijkheid!) kunt gebruiken. Wij zeggen: arriba arriba, op naar de keuken, om dit recept te maken.

Mexicaans stoofvlees (barbacoa)

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Draai de chipotlepepers, rode ui, knoflook, kruidnagels, komijnpoeder, koriander, sap van de limoenen en de rode wijnazijn in een keukenmachine tot een saus of pasta.

Giet de saus in een stoofpan die ovenbestendig is. Snijd het vlees in tweeën of drieën en leg het op de saus in de pan. Steek de laurierblaadjes ertussen en giet de kippenbouillon in de pan. Waarschijnlijk heb je niet alles nodig: het moet genoeg zijn tot het vlees net onderstaat.

Zet de pan ongeveer 5 uur in de oven, tot het vlees superzacht is en je het uit elkaar kunt trekken à la pulled pork. Doe dat dan ook, met behulp met twee vorken. En dien het vlees op met wat van de bouillon eroverheen.

Ingelegde rode ui

Doe de ui in een bakje en giet er witte wijnazijn bij tot de uien helemaal onderstaan. Laat minimaal een uur staan, tot de uien zacht zijn geworden en roze zijn gekleurd.

Voor de polenta

Giet de bouillon in een pan. Roer met een garde de polenta er stapsgewijs doorheen, om klontjes te voorkomen. Zet het vuur hoog en roer door. Je zult zien dat de polenta een beetje zal beginnen in te dikken. Zet het vuur dan weer laag en laat op laag vuur doorkoken tot de polenta gaar is.

Het is een beetje afhankelijk van de soort die je hebt, dus volg het advies op de verpakking. Wij hebben deze polenta ongeveer 20 minuten gekookt. Je weet dat ‘ie gaar is, als ‘ie loslaat van de zijkanten van de pan. Tip: roer wel af en toe even goed in de pan om te voorkomen dat de polenta aan de bodem gaat plakken.

Je kunt de polenta nu door een zeef drukken voor extra zachte polenta, of ‘m laten draaien in een keukenmachine. Voeg nog een grote klont boter toe voor smaak en glans.

Smeer de polenta op een bord of schaal. Schep het stoofvlees er bovenop. Garneer met takjes koriander en de ingelegde rode ui.